Il giornale on line della Costiera Amalfitana, IlVescovado, ripropone un interessante articolo de il Dissapore, il noto portale web di “gusto”, che come leitmotiv utilizza “niente di sacro tranne la cucina”, che ha stilato la classifica delle quindici migliori colombe pasquali d’Italia. Il risultato proviene delle valutazioni “alla cieca” di sette palati in forze alla redazione che ha valutato i finissimi prodotti artigianali provenienti da ogni parte dello Stivale. Da Nord a Sud il dolce di Pasqua che unisce l’Italia, inventato negli anni Trenta del Novecento per Motta da Dino Villani che riutilizzava a primavera i macchinari che sotto Natale impastavano i panettoni, mette d’accordo tutti anche grazie ai tocchi d’innovazione dei maestri pasticcieri. E il risultato ha decretato il trionfo della pasticceria salernitana con ben cinque esponenti, capitanati da Alfonso Pepe, il maestro di Sant’Egidio del Monte Albino a guidare la graduatoria.
Dal suo laboratorio prendono il volo 500 colombe al giorno, accaparrarsene una è quasi un obbligo morale. «Perfetta nella forma e in ogni cristallo di zucchero, l’interno è pura gioia visiva: una grandinata di cubetti di arancia brillante e gocce di pasta di mandorla» scrive Dissapore. Sul secondo gradino del podio il pasticcere contadino, Pietro Macellaro da Piaggine, capace di autoprodurre qualsiasi cosa,
«Cilentano nel Dna come la sua colomba, impastata con farina di grani antichi (Carosella), burro di bufala, acqua del Monte Cervati e miele millefiori del Parco Nazionale. Incontenibile, brunita da una glassa saporitissima, la sua colomba selvaggia sprigiona aromi fortissimi di agrumi (autoprodotti off course) e il burro di bufala, con il suo carico extra di grassi, ribalta le consistenze e pure il palato»si legge dalla critica. Dietro mostri sacri della pasticceria italiana, come Iginio Massari (quarto) e Gino Fabbri (quinto).
Ottavo Sal De Riso, l’ambasciatore del bello e del buono della Costa d’Amalfi, definito «un diavolo tentatore ritratto insieme al pantheon delle sue peccaminose creazioni». «La sua colomba è stravagante, dirompente nel profumo, l’impasto è di quelli che si piegano docili al taglio, per poi rigonfiarsi e mostrare i muscoli. Capitolo a parte per le declinazioni farcite, vedi colomba esoterica al limone». Sal De Riso, che fa parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani, propone una vera e propria collezione di colombe ‘rivisitate’.
La new entry nella produzione 2016 è “Smeralda“, farcita con crema al pistacchio siciliano. Prima di lei, tra le altre,Stregata, con crema al liquore e gocce di fragole candite; Nuvola, con gocce di cioccolato bianco e vaniglia delle Isole Bourbon; Fior d’arancio, con burro di bufala e farcita con gocce di cioccolato e cubetti di arancio candito; Esotica, con ananas, mango e crema alla vaniglia e cocco; Fiordaliso, preparata con burro di bufala, arance, limoni, mandarini della Costiera e glassa di nocciole, ma anche la colomba CremDeRì, farcita con gocce di cioccolato al latte e con la crema di nocciole di Giffoni con olio extravergine d’oliva “Colline Salernitane” Dop alla quale De Riso ha voluto dare il nome delle sue iniziali.
Tredicesima la pasticceria “Mamma Grazia” di Nocera Inferiore che vanta quattro generazioni di pasticcieri. Il decano è Giuseppe Bevilacqua, lievitista esperto spalleggiato dal figlio Giuseppe, discepolo di Sal De Riso e abilissimo nel confezionamento di torte moderne (una su tutte: Bosco frizzante, con spumante e frutti rossi). A chiudere la speciale graduatoria la storica Pasticceria Pansa di Amalfi con la sua colomba al limone.
Rigoroso il rispetto delle quaranta ore che occorrono al lievito madre per dare il meglio di sé. La colomba di Pansa sprigiona un bouquet di aromi e profumi che non è altro che il riflesso della sua qualità. Le scorzette candite di limone IGP Costa d’Amalfi “Sfusato” unite alla buccia di limone grattugiata della splendida Villa Paradiso, podere di famiglia situato a breve distanza dal centro storico, da cui proviene “l’oro giallo” per la produzione pregiatissime “scorzette”, il limoncello e tutta la varietà di dolci al limone presenti nelle vetrine dell’elegante pasticceria, iscritta all’associazione dei locali storici d’Italia. La glassa è di nocciole di Giffoni, zucchero a granelle e mandorle.
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